miércoles, 19 de diciembre de 2007

Caballo negro



(Rolando Alarcón)

Caballo, caballo negro,
galopa tranquilo al viento;
así te vieron mis ojos,
mi corazón tan contento.

Caballo, caballo negro,
la noche te anda buscando
te trae un manto de estrellas
y mis ojos van llorando.

Te buscaré en la noche
entre los cerros,
relucirá de lejos
tu negro pelo
y tu caballo, caballo negro,
tendrás alas de plata
allá en el cielo.

Caballo, caballo negro,
qué caminos recorriste,
una ancha senda de nubes,
senderos llenos de cruces.

Caballo, noble caballo,
tendrás tu estrella morena,
su luz vendrá por la noche
vendrá a calmar esta pena.




Caballo Verde


El Caballo Verde (793 m) es una montaña de la Sierra del Penyal, que se sitúa entre los términos municipales de Benichembla y Vall de Laguart (Alicante, España). En el collado de esta montaña se encuentran los restos del Castillo de Pop. Esta montaña también se denomina la montaña de Pop.

Fue uno de los últimos reductos de la resistencia de los moriscos del antiguo Reino de Valencia. Los moriscos del Valle de Pop, y otros sitios subieran a la cima de esta montaña, para resistir el decreto de la expulsión del año 1609.





El chef del restaurante madrileño 'Viridiana', amante confeso de la velocidad equina -antaño locutor de la misma- , viaja al derby de Epsom para satisfacer esta pasión y la otra, la del mundo culinario. Sígale en su tour bolígrafo en mano para apuntar los lugares más exquisitos de todo el reino. ¿Alguien dijo que los ingleses no saben comer?



ABRAHAM GARCÍA

"Los caballos primero ¡salvad los caballos!" urgía entre llamaradas un vaquero de voz aguardentosa en un western épico-hípico cuyo título ya es ceniza en mi memoria. Y aunque envidio la 'napia' de Sherlock Holmes que contraen a ras de tierra los perros truferos, habiendo caballos, se me antoja un exceso designar al chucho mejor amigo del hombre. Crecí entre relinchos, y potrillo aún, ya cabalgaba a pelo, alto en la grupa de fornidos caballos de labranza que, a la anochecida y a galope tendido, incendiaban, entre un fragor de herraduras, el empedrado de mi aldea. De cada uno de ellos, medio siglo después, aún recuerdo sus precisos nombres, su capa y querencias, la caricia de su aliento y un grato olor a estiércol, almizclado y dulzón.





La estación Victoria de Londres

Frente a mí, en el abarrotado tren que huyendo de Londres me lleva a la tribuna de Epsom, una mujer escruta un periódico donde embozados médicos muestran al aire, con más señales que pelos, las zurcidas piernas de una niña. Milagros, la 'sirenita' peruana que tras la separación de sus apéndices con los que ahora hace la uve de la victoria, en unos pocos años, leo, podrá caminar. ¡Y montar a caballo! La brusquedad de un móvil me cierra el quirófano para que la dama discuta sobre si en una pista más dura que el fracaso, Walk In The Park (que a la postre ocuparía una meritoria segunda plaza) será capaz de llegar con fuelle al poste. Quien dudo que llegue es este puto tren que sestea.



Al convoy, que caracolea durante los 25 kilómetros que separan Victoria Station de la mítica Tottenham Corner, curva de vértigo, tobogán de hierba, se van sumando aficionados eufóricos, engalanados para el evento y prestos a sacarse un ganador de la chistera. Observo que la mayoría de mis vecinos de vía van engordando la saneada cuenta de Vodafone (precisamente el patrocinador del Derby), firma que machaconamente recuerda la novedosa posibilidad de presenciar la gran carrera en sus pantallitas parlantes. Lástima que por razones de codificación la retransmisión se reciba con 10 segundos de retraso. Dudo que ningún aficionado que se precie pueda vivir ignorando el resultado esa eternidad. Me pregunto si en el inmediato futuro la postura fetal será con una mano en la oreja.





La grada principal del hipódromo de Epsom Downs (EFE).

Acorde, el día se exhibe también enchisterado, amenazando lluvia. Y las trompetas de la banda real despiertan un viento huracanado, para que las pamelas jueguen a las cometas entre una cuerda de risas. (Previsores, en las sombrererías londinenses me ofrecen un translúcido cordón umbilical que une el sombrero al ojal). La multitud se desperdiga por la pradera, toma las tribunas a punta de prismáticos o se encarama a la terraza de cientos de autobuses descapotables de dos plantas alquilados para el evento, simétricamente alineados de principio a fin de la interminable recta. 'Voyeur' con gemelos me autoinvito a esa casbah con ruedas, inspecciono uno por uno los escotes e incluso husmeo los almenados torreones de sándwich a cuya sombra el champagne rosé apaga la sed de los fresones. Nada he de objetar a tan refrescante idilio y menos aún a los emblemáticos sándwiches que en la isla acostumbran a ser excepcionalmente jugosos (inmejorables los de la cadena Pret a Manger, todo lo contrario que en España donde no casualmente se llaman emparedados por sus analogías con el hormigón).





su perfume intenso y su original sabor hacen de ella un monumento
Mikel Zeberio
Podemos decir que la trufa es un Quasimodo subterráneo con un perfume inquietante que nos fascina. Sin duda, es uno de los productos con más personalidad gastronómica que hay en el mundo. Y al mismo tiempo, hay un cierto desconocimiento, ya que hasta que no la tenemos en la mano es invisible, está escondida, está debajo de la tierra. Además, alrededor de esta ‘‘gema de las tierras pobres’’ o ‘‘diamante negro’’ de la cocina, tal y como se la conoce, existe un aura de historias de oscuras alquimias.






La fidelidad de los gourmets

Del mismo modo, detrás de ella siempre hay un dilema relacionado con su calidad. Lo que no cabe duda es la fidelidad de los gourmets, terrible, ya que lleva muchísimos años en los números altos del hit parade gastronómico. Ahí está ese olor formanizante, de humedad terrena... un olor de lujo. Podemos decir que la trufa es el verdadero personaje del teatro en torno al que gravita, sobre todo, la pasión.






Ya en la corte de los faraones, en la de los reyes de Mesopotamia, en Grecia y en Roma la trufa estaba presente. Cicerón, por ejemplo, la calificaba como hijo o niño de los dioses, y de milagro de la Naturaleza. Históricamente, se dice que fue el duque de Berry, un productor de las artes y un personaje muy amante de la gastronomía, quien introdujo la trufa en la mesa, algo que también hizo la reina Isabel de Baviera a finales del siglo XIV. Nos referimos a la trufa negra. Por su parte, Katerina de Medici fue la responsable de que apareciese por primera vez la trufa blanca en Italia. Después, los Borbones, con Luis XIII y hasta Luis XV, la "instalaron" y pasó a acomodarse en la mesa de la gente pudiente hasta la llegada de la República. Bocusse hacía con ella una sopa de trufas que se hizo famosísima y Diane Ackermann, en su libro de Los Sentidos, decía que la sensualidad del olor de la trufa estaba considerada como una parte importante de esos poderes afrodisíacos que se le atribuían. Que se lo pregunten al mismísimo Casanova, que tomaba ragout de trufa como elixir. Al respecto, Brillat-Savarin llegó a decir que, después de un banquete, tras degustar abundante trufa y beber un vaso de buen vino, los hombres eran más agradables, más potentes, y las mujeres más amables.



La Iglesia de la Edad Media, como suele ser habitual, tampoco se quedó al margen y también tomó parte en el mundo de la trufa. Clemente V no era indiferente a esa especialidad de la trufa y Juan XXII, anciano arcipreste del Perigeux, también hablaba de ella. En el inicio del siglo XIX, las trufas tuvieron una bajada importante en su producción, ya que en aquella época la madera era el productor de energía más importante, lo que trajo consigo una gran deforestación, que a su vez hizo que la trufa perdiera espacios naturales.



Reconocimiento social

En el siglo XIX, entre la nobleza tuvo un reconocimiento social importante y empezó a tomar parte de la cocina lujosa de aquel entonces como relleno y demás, debido a la abundancia de ocas, pavos, pulardas, patos, asados, el foie (con el que hace un matrimonio importante). Brillat Savarin, el autor de la Fisiología del Gusto, le otorgaba a la trufa el título de ‘‘diamante negro’’ de la cocina.

Hablando de la sencillez de su culinaria, me viene a la cabeza un plato terrible que degusté hace años: una rodajita de pan, de pan tostado (de pan del de antes), un poquito de mantequilla ligeramente salada y, sobre ella, una laminita de trufa cruda. ¡Qué receta! ¡Qué curiosidad! ¡Qué sencillez! ¡Qué cosa más impresionante!



También recuerdo la primera vez que leí una ficha de cata de una trufa, de su aroma. Más o menos venía a decir que era un aroma rústico, sutil, potente, intenso y a la vez fresco y cálido, con una persistencia extraordinaria. Asimismo, hacía referencia entre lo animal y lo vegetal, a la hierba fresca, hierba seca, tabaco húmedo, hojas de árbol en descomposición, humus, tierra húmeda, champiñón seco, cuero húmedo, charcutería ligeramente ahumada, con notas azucaradas, de fruta, frutas maduras y... notas de connotación sexual. La trufa es un monumento.



Si hablásemos de la nariz de la trufa blanca, podríamos hacerlo de aromas de patata nueva, de un olor potente, especiado, picante, gas metano, a complejidad sobre todo de los registros de los vegetales crudos que evoca la berza, la coliflor, la cebolla, el ciboulet, la ortiga, el agua de puerros, las legumbres, las notas anisadas y mentoladas. Algunas trufas también aportan champiñón seco. La trufa blanca es fina, azucarada y más grasa que las otras. Los sabores también son muy potentes, resistentes, aromáticos, con un pequeñito ataque picante, especiado, de ajo, celerí, queso, avellanas y, al final, le sale picante, grasa, queso picante y parmesano.

Mägo de Oz “Desde mi cielo”




Ahora que está todo en silencio
y que la calma me besa el corazón,
os quiero decir “adiós”
por que ha llegado la hora
de que andéis el camino ya sin mi.
Hay tanto por lo que vivir…
No llores cielo, vuélvete a enamorar;
me gustaría volver a verte sonreir…Peró mi vida yo nunca podré olvidarte
y solo el viento sabe lo que has sufrido por amarme.
Hay tantas cosas que nunca te dije en vida
que eres todo cuanto amo
y ahora que ya no estoy junto a ti,
te cuidaré desde aquí.Sé que la culpa os acosa
y os susurra al oido
“pude hacer más”
No hay nada que reprochar
Ya no hay demonios en el fondo del cristal
y solo bebo todos los besos que no te dí.

Peró mi vida yo nunca podré olvidarte
y solo el viento sabe lo que has sufrido por amarme.
Hay tantas cosas que nunca te dije en vida
que eres todo cuanto amo
y ahora que ya no estoy junto a ti…

Vivo cada vez que habláis de mi
y muero otra vez si llorais.
He aprendido al fin a disfrutar…
…y soy feliz

No llores cielo y vuélvete a enamorar
nunca me olbides, me tengo que marchar…

Peró mi vida yo nunca podré olvidarte
y solo el viento sabe lo que has sufrido por amarme.
Hay tantas cosas que nunca te dije en vida
que eres todo cuanto amo
y ahora que ya no estoy junto a ti…
…des de mi cielo os arroparé en la noche
y os acunaré en los sueños
y espantaré todos los miedos

Des de mi cielo
os esperaré escribiendo.
No estoy solo pues me cuidan
la libertad y la esperanza.

Yo nunca os olvidaré…