DIAMANTE NEGRO PARA LA COCINA

¿Saben por qué los mejores rastreadores de trufas son las cerdas y las jabalinas? Porque el olor de este hongo les recuerda al macho. El neófito que mete sus narices en una topera –nombre que recibe la madriguera donde nace el fruto– olfatea un penetrante aroma a gas. Es la explosiva carta de presentación de la trufa negra de invierno (tuber melanosporum). Y su historia culinaria es tan larga como la humanidad, desde Mesopotamia hasta la alta gastronomía de nuestros días, pasando por los romanos, que la veneraban como un manjar de dioses, o el mismísimo Casanova.
Para conocer todo sobre este diamante de la cocina, la oficina de turismo de Valdegovía ha organizado una noche de luna y trufas el próximo 1 de diciembre. La velada consiste en una salida a la luz de la luna menguante y un suculento menú con el hongo como estrella.
El lugar de encuentro es el agroturismo Torre de Samaniego, en Barrón (Álava), un edificio de origen militar del siglo XV, que perteneció a la familia de los Hurtado de Mendoza y desde el que se controlaban los caminos en la Edad Media. Yolanda Sobrón trabaja para el Patronato de Turismo de Valdegovía y relata antes de salir las nociones básicas sobre este extraño ser que vive por asociación (micorriza) con un árbol. Son hongos de la clase de los ascomicetos, como las colmenillas, pero en su evolución han tomado una forma de vida subterránea a pocos centímetros de la superficie.
El agricultor y ganadero Eduardo Samaniego y su fiel perro ‘Flex’, guian la búsqueda del manjar a los que se apuntan a la excursión. Todo el misterio que rodea a esta «gema de las tierras pobres» se puede vivir siguiendo las evoluciones de este sabueso experimentado que no falla ni siquiera en una noche oscura. Entrenado en Mora de Rubielos, la zona de Teruel que más trufa produce de España, su dueño le da un trozo de galleta cuando marca los espacios alrededor de los árboles donde se nota que se reproduce el manjar porque hay menos hierba.
Hace más de 12 años que Samaniego plantó aquí encinas y avellanos infestados con esporas de trufa y sólo unos tres que el terreno empezó a dar sus frutos. No es fácil esta industria. La comparte con jabalíes, corzos y tasugos, que dejan marcas –cagolitas y agujeros– y se saltan las vallas de protección. En Álava se cultivan unas 70 hectáreas en Valdegovía, Ribera Alta y Campezo y el secreto, además de la paciencia y la dedicación, es una buena planta y un mejor suelo.



'El menú'
Una fiesta de olores y sabores La cena en la Torre de Samaniego comienza con delicias de trufa en blanco y negro, sigue con una sorpresa, rissotto de trufas en su salsa y albóndigas con trufa en cama de puré de patata y puré de manzana trufada; de postre, chocolates en contraste; vino de crianza, café y licor de trufa. No se apresure, recuerde que ataca un producto caro y delicado: la trufa se comercializa a 350-400 euros el kilo y por cada hectárea se pueden producir entre 40 y 60 kilos al año. «Todo se puede trufar. El arroz, los huevos, el queso, especialmente las cosas grasas», comenta Yolanda Sobrón, encargada de seleccionar el producto.